餐飲作為第三產(chǎn)業(yè),是一個龐大的市場。在偌大的市場競爭中,想要獲得長遠的發(fā)展并非易事。
然而有些人獨辟蹊徑,從餐飲業(yè)中挖掘出了新的品類,比如說川菜中的“扛把子”——酸菜魚。
隨著時代的發(fā)展速度越來越快,消費結構的變化也越來越迅速。
餐飲幾乎是每天必不可少的消費,而現(xiàn)如今人們對餐飲的需求已不只是生理需求層次了,更多地傾向于享受或者說是精神上的滿足。
因此,餐飲業(yè)不得不調(diào)整自己的餐飲結構來迎合市場的發(fā)展需求。現(xiàn)在的市場越來越細化,大而全的發(fā)展模式很難有什么突破,餐飲業(yè)也隨之細化,于是就出現(xiàn)了很多以單品為主的餐廳。
隨著現(xiàn)在餐飲市場的飽和,要想在現(xiàn)在的餐飲大潮中穩(wěn)步發(fā)展并非易事。對于餐飲來講,成本的高低是餐廳能否盈利的關鍵。
酸菜魚這種簡單的經(jīng)營模式,在很大程度上減少了成本的支出,首先是食材方面,單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單,食材少了,各方面的采購成本就相對少了。
另一方面就是人力成本,只做酸菜魚對廚師的要求相對寬松,不用花重金聘請級別很高的廚師,在用人成本上就減少了很大一筆開支。
傳統(tǒng)的中餐店,動輒上百道菜,對廚師的技術極為倚重,存在廚師強則店面強,廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶著整個后廚跳槽,飯店直接倒閉的現(xiàn)象。
因此,廚師是一家餐廳的核心組成部分,傳統(tǒng)餐飲對廚師的依賴性比較強,同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會有差別,所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。
但是酸菜魚模式就打破了這一要素,因為只做酸菜魚,所以廚師只要會做酸菜魚就行了,即便其他的菜不會做也沒有關系。
并且酸菜魚是自己的品牌,如何做酸菜魚也有自己的模式,因此學起來就比較簡單。如此,就大大減少了對廚師的依賴性,這樣更能保證一個餐飲品牌的長久發(fā)展。
中餐的進入門檻低、投資少,幾個人、幾平方店面就能開起來,魚龍混雜,似乎無論什么行業(yè)都能轉行做餐飲,因此市場競爭激烈。
繁復的產(chǎn)品線,難以標準化的生產(chǎn)流程,也限制中餐店的擴張,很牛的品牌能開上10家直營店已屬不易,更惶論標準化餐飲的上百家。
2006-2015年全國餐飲收入及增速狀況
由統(tǒng)計可以看出,近幾年的餐飲增速呈下降趨勢,這對餐飲人來說不容樂觀。
餐飲企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)模化,關鍵要素在于標準化,因為只有標準化才可以復制,復制才能規(guī)模化。而只有實現(xiàn)規(guī)模化,才能實現(xiàn)效益的最大化,在競爭中占有有利位置。
火鍋、麻辣燙、冒菜這一類的店越來越多,就是因為做法簡單,容易實現(xiàn)標準化、規(guī)模化。
因此,正餐類餐飲店開始細化做單品也不難理解,既能減少后廚壓力,又能細化受眾,做出自己的特色,標準化、規(guī)模化經(jīng)營也更容易實現(xiàn)了。
單品產(chǎn)業(yè)化是一個積極的趨勢,單品的發(fā)展能帶動地方產(chǎn)業(yè)或者相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
在眾多的菜系中找出比較知名的單品,并以此來發(fā)展,這樣的瘦身既能使餐廳往更好的方向發(fā)展,又對地方菜系的弘揚有一定的積極作用。
(來源:聚食匯)
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